{"id":287295,"date":"2026-03-05T08:42:54","date_gmt":"2026-03-05T11:42:54","guid":{"rendered":"https:\/\/tierramarillano.cl\/?p=287295"},"modified":"2026-03-05T08:42:54","modified_gmt":"2026-03-05T11:42:54","slug":"que-implica-situar-la-venta-de-alimentos-en-la-calle-en-la-clasificacion-de-riesgo-alto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tierramarillano.cl\/newweb\/2026\/03\/05\/que-implica-situar-la-venta-de-alimentos-en-la-calle-en-la-clasificacion-de-riesgo-alto\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 implica situar la venta de alimentos en la calle en la clasificaci\u00f3n de Riesgo Alto?"},"content":{"rendered":"

Especialista en inocuidad alimentaria analiza la propuesta de establecer clasificaciones de riesgo en el consumo de alimentos para regular comercio de comida en puestos callejeros y food trucks.<\/strong><\/p>\n

La regulaci\u00f3n de la venta de alimentos en la v\u00eda p\u00fablica en Chile es un desaf\u00edo cr\u00edtico en t\u00e9rminos de Salud P\u00fablica. Frente a esto, la reciente propuesta de actualizaci\u00f3n del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), que clasifica de alto riesgo el consumir este tipo de productos y que se encuentra en proceso de toma de raz\u00f3n por la Contralor\u00eda General de la Rep\u00fablica, representa un avance t\u00e9cnico sin precedentes.<\/p>\n

Se trata de una iniciativa que busca transitar desde una fiscalizaci\u00f3n punitiva hacia una gesti\u00f3n basada en la evidencia cient\u00edfica y la estratificaci\u00f3n de riesgos. En ella, la piedra angular es la clasificaci\u00f3n de alimentos en categor\u00edas de riesgo: M\u00ednimo, Bajo, Medio y Alto.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La especialista en inocuidad alimentaria y acad\u00e9mica de la Universidad Andr\u00e9s Bello, Natalia S\u00e1nchez<\/strong>, explica que, en la ciencia de los alimentos, el riesgo es una funci\u00f3n de la probabilidad de ocurrencia de un peligro y la severidad de su impacto en la salud. En este sentido, advierte, “Tratar a todos por igual” es ineficiente y t\u00e9cnicamente incorrecto.<\/p>\n

Aquellas matrices de riesgo m\u00ednimo y bajo se centran en productos con baja actividad de agua o niveles de acidez (pH menor a 4.6) que inhiben naturalmente el crecimiento bacteriano, como frutos secos o snacks procesados. \u201cAqu\u00ed, la normativa simplifica la formalizaci\u00f3n, permitiendo que la autoridad sanitaria concentre sus recursos donde el peligro es real\u201d, analiza S\u00e1nchez.<\/p>\n

Por el contrario, la matriz de riesgo alto agrupa a alimentos con alta densidad nutricional y humedad, que act\u00faan como veh\u00edculos cr\u00edticos para Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). \u201cHablamos de preparaciones que requieren un control estricto de la cadena de fr\u00edo, es decir, temperaturas por debajo de los 5\u00b0C, o mantenimiento en caliente, por sobre los 65\u00b0C, para prevenir la proliferaci\u00f3n de pat\u00f3genos como Salmonella<\/em> spp., Listeria monocytogenes<\/em> o Escherichia coli<\/em>\u201d, detalla.<\/p>\n

As\u00ed, profundiza, vienesas, carnes cocidas en general, pastas, arroces y vegetales cocidos, por ejemplo, requieren de una cocci\u00f3n a alta temperatura. Mientras que las mayonesas, salsas, mariscos, carnes crudas, pescados, l\u00e1cteos, postres con crema, entre otros, deben estar refrigerados y mantener cadena de fr\u00edo.<\/p>\n

Prevenci\u00f3n de Infecciones e Intoxicaciones<\/strong><\/p>\n

Para la especialista, la importancia de segregar por riesgo radica en la prevenci\u00f3n de cuadros cl\u00ednicos que van desde gastroenteritis agudas hasta s\u00edndromes sist\u00e9micos graves. \u201cEsta propuesta busca establecerse est\u00e1ndares diferenciados de infraestructura y trazabilidad, as\u00ed como profesionalizar al manipulador callejero. No se trata de una barrera burocr\u00e1tica, sino de asegurar que los puntos cr\u00edticos de control, como la higiene de manos y la prevenci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n cruzada, sean innegociables en productos de alta sensibilidad\u201d.<\/p>\n

S\u00e1nchez estima que la validaci\u00f3n de esta propuesta dotar\u00e1 a las SEREMI de Salud de una herramienta de fiscalizaci\u00f3n inteligente. \u201cPara el emprendedor, esto significa reglas del juego claras y proporcionales a su rubro; para nosotros, los especialistas, significa una reducci\u00f3n proyectada en la carga de morbilidad asociada al consumo informal\u201d.<\/p>\n

La inocuidad alimentaria en espacios p\u00fablicos, agrega, no debe ser una variable de azar. Con esta actualizaci\u00f3n, nuestro pa\u00eds se alinea con est\u00e1ndares internacionales, al reconocer de manera expl\u00edcita que la seguridad del consumidor es un derecho t\u00e9cnico que comienza por entender la microbiolog\u00eda de lo que se vende en cada esquina.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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