Por Paulina Cabrera, Directora Carrera de Gastronomía,
Santo Tomás sede Copiapó
Ya estamos en semana santa, un fin de semana largo que reúne a la familia en torno a la reflexión y también porque no decirlo, alrededor de una buena mesa. Y aquí quien manda son los productos del mar. En estas festividades se concentra el mayor consumo de pescados en el año.
Chile posee una costa de más de 6500 km de largo, y en ella abundan múltiples variedades de pescados y mariscos. En los últimos años se ha visto un aumento considerable en el consumo interno de especies como reineta y merluza, así como exportación de salmón y atún. Estos productos es posible observarlos en cadenas de supermercados nacionales y en ferias libres donde llega más del 50% de la pesca artesanal del sur.
Sin embargo en Atacama – internacionalmente reconocida por sus bellas playas – se puede disfrutar de muchas otras especies, que no tienen nada que envidiar al ingrediente base del sushi.
Pescados de roca como el apañado, rollizo, cabrilla y vieja, son el secreto mejor guardado de las costas regionales. Una carne blanca que se deshace en la boca pero que conserva todos los nutrientes y propiedades que hacen del pescado regional, un producto con múltiples opciones de preparación.
Un clásico es el congrio, el que si bien es posible encontrar en otras regiones, es un infaltable en estas fechas, a la plancha o frito. Medallón o filete. En ceviche o un caldillo. Para todos los gustos. Y si de caldillos se trata, pruebe uno de pejeperro. Una especie llamativa, de un sabor inigualable.
Aun que hoy, el que se roba todas las miradas, es el Dorado. La seriola lalandi (o también conocido como palometa), ha visto aumentada su producción de la mano de inversores nacionales, proyectando su exportación a más de 400.000 juveniles vivos para el 2020. Su principal uso en mercados Premium internacionales es en la preparación de sashimi, siguiendo las tendencia de la alta cocina y compitiendo con el salmón y atún. Se vislumbra un futuro auspicioso al Yellowtail de producción regional.
Pero sea que lo prefiera gourmet, o frito con un buen batido casero, prefiera el pescado regional. Fresco y difícil de igualar.
