Hoy vemos, con tristeza, que el mundo ha cambiado con los años. El clima nos afecta cada día más en las cosechas, la temperatura del agua trae efectos en los productos marinos, la sobre explotación de los recursos ha cambiado la calidad de los cultivos animales y vegetales y, lo peor de todo es que hemos desperdiciado una cantidad de agua inimaginable.
La preocupación y conciencia que se ha creado a nivel global con respecto a esto, llevó a que en 2016 la Asamblea General de Naciones Unidas definiera que el Día de la Gastronomía Sostenible se celebre cada 18 de junio. Así, este concepto que revoluciona la alimentación de los pueblos, tomó más fuerza a nivel mundial. La Organización de las Naciones Unidas (ONU), relata que la decisión de celebrar este día “reconoce a la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Ante la actual crisis sanitaria, con la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca”.
De esta manera, el desarrollo de este arte culinario debe tomar en cuenta tres puntos: el social, ambiental y económico. Parte desde cómo producimos los alimentos, su origen, los empaques, cómo los cocinamos (tiempos de cocción y ahorro de energía, uso de aguas), el uso de los desechos, entre otros. Y también no se debe olvidar que lo más importante para la integración de ésta, es respetar las tradiciones locales, aprovechar a los productores de cada región y hacerlos parte de los diferentes procesos.
Es inevitable que todos los sectores de la industria nos sumemos a esta tendencia, partiendo por las instituciones educativas. Es desde ahí que se puede formar sobre la base por el respeto del recurso para las nuevas generaciones.
A modo de ejemplo, según un estudio realizado recientemente por la Escuela de Turismo de Duoc UC, sólo en lavarse las manos, nuestros estudiantes de gastronomía gastan alrededor de 11.809 metros cúbicos anuales. Para graficar, esto equivale a 5,2 piscinas olímpicas. Sabemos que el lavado de manos es esencial para una cocina inocua, pero ¿existen otras formas de realizar el proceso cuidando el recurso? Por obligación, es lo que nos debemos preguntar para encontrar las mejoras.
En busca de actividades reales que aporten en la Gastronomía Sostenible, Duoc UC ha comenzado a pensar en la innovación de la mano con la sustentabilidad y sostenibilidad. Y para eso, en conjunto con Anglo American, hemos comenzado a trabajar con el Instituto San Miguel de Colina, desarrollando proyectos de Gastronomía Sostenible y en aporte a la comunidad, integrando a los alumnos en emprendimientos que apoyan el aprovechamientos de los recursos: desde el desarrollo de las clásicas composteras, huertos aeropónicos (para el aprovechamiento de la tierra y el espacio) e incluso recuperadores de aguas lluvias para el uso de equipos y otras utilidades para este recurso.
Hemos descubierto en los alumnos y docentes del colegio un genuino interés por apoyar a su región y zona tradicional, desde la gastronomía hasta quienes realizan el cultivo del producto.
Esta tendencia nos lleva a un camino largo y agreste, pero es nuestra responsabilidad como humanidad es buscar y encontrar la mejor forma de recorrer ese camino. La gastronomía es parte del alma de las comunidades y es nuestro deber hacerla sostenible.
Miguel González Rojas, docente de Gastronomía de Duoc UC.
