En las últimas décadas, el consumo de aceites vegetales se ha incrementado en la sociedad, siendo parte importante de la dieta a nivel mundial. Los aceites están compuestos por una molécula glicerol y por ácidos grasos, donde los ácidos grasos son los componentes básicos, los cuales suelen agruparse de a tres, formando una nueva molécula denominada triglicérido. La composición de los aceites vegetales no es estándar, ya que varía de acuerdo al grado de insaturación de sus ácidos grasos pueden ser; saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (API). Las cantidades relativas del conjunto de ácidos grasos modulan finalmente si la dieta consumida es saludable o perjudicial para la salud.
De acuerdo a estudios realizados en humanos, los ácidos grasos con evidencia científica de un efecto positivo en la salud son los AGM como el oleico y los API como el Linoleico(omega-6) y Linolénico (omega 3), siendo relevante la relación omega-6/omega-3, pues cuanto más baja sea esta relación más saludable será su efecto. “El reto de la alimentación actual es consumir una dieta balanceada que proporcione relaciones más bajas en estos ácidos grasos. El aceite de oliva y el aceite de nuez son buenos ejemplos de aceites con propiedades saludables” detalló la investigadora Verónica Arancibia de INIA Intihuasi.
Aceite de Oliva
“Los beneficios a la salud derivados del consumo de aceite de oliva se atribuyen a uno de sus componentes mayoritarios, el alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados donde predomina el ácido oleico con un valor promedio aproximado de 74%, un bajo contenido de ácidos grasos saturados y óptimo contenido de ácidos grasos poliinsaturados” explicó Verónica investigadora del área alimentos del futuro.
Aceite de Nuez
La composición de ácidos grasos para aceites de nuez, destaca por elevados porcentajes de ácido linoleico (omega-6); niveles intermedios de oleico y linolénico (omega-3), los cuales son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo; y bajos contenidos de ácidos grasos saturados.
¿Qué hace el Instituto de Investigaciones Agropecuarias para evaluar aceites vegetales?
En la macrozona norte INIA y el área nacional de alimentos del futuro cuenta con las capacidades para realizar análisis proximal, contenido graso, perfil de ácidos grasos en aceites vegetales entre otros. Por otra parte, presta servicios a la primera certificación con sello de origen en América, que corresponde al Aceite de Oliva del Valle del Huasco. En este contexto, en el laboratorio, ubicado en el Centro Experimental Huasco, se evalúan atributos de calidad como la acidez, el índice de peróxidos y componentes asociados a un efecto positivo en la salud como el contenido de polifenoles totales y el contenido de ácido oleico. Desde el punto de vista sensorial, el equipo de INIA forma parte del panel de cata que evalúa los aceites que participan de esta certificación única en América.
Acerca de INIA
El Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) es la principal institución de investigación, desarrollo e innovación agroalimentaria de Chile. Vinculada al Ministerio de Agricultura, cuenta con presencia nacional y un equipo de trabajo de más de 1.000 personas altamente calificadas. Ejecuta al año un promedio de 400 proyectos en torno a 5 áreas estratégicas: Cambio Climático, Sustentabilidad, Alimentos del Futuro, Tecnologías Emergentes, y Extensión y Formación de Capacidades. Estas iniciativas contribuyen al desarrollo agroalimentario sostenible del país, creando valor y proponiendo soluciones innovadoras a los agricultores, socios estratégicos y la sociedad, generando una rentabilidad social que varía entre 15% y 25%, por cada peso invertido en cada uno de sus proyectos.
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