María Cristina Escobar
Directora de Nutrición y Dietética
Universidad Andrés Bello, Concepción
Cada 20 de agosto se celebra el día mundial de una preparación versátil, sabrosa y del gusto de muchos, las papas fritas. Si bien no hay claridad de porque este día es el escogido para celebrarlo, si existen muchos mitos y debates respecto al origen de la preparación, ya que a pesar de que las papas son originarias de América del Sur, se cree que las primeras papas fritas fueron preparadas en 1680 en Bélgica, donde sus habitantes acostumbraban a freír pescados, pero en invierno producto de los ríos congelados y la imposibilidad de pescar, optaron por freír papas.
Con el tiempo, esta preparación llegó a Francia, convirtiéndose en un símbolo de la cocina francesa. Fue entonces cuando un soldado estadounidense durante la Primera Guerra Mundial las probó y luego las llevó a su país como “French Fries” o papas fritas las que hoy son prácticamente la base de todas las cadenas de comida rápida.
La versatilidad de esta preparación ha permitido que a pesar del paso de los años siga ocupando un lugar característico en la gastronomía mundial, generalmente utilizadas como guarnición en un plato de comida o como snack para compartir. En Chile, podemos encontrar desde las alternativas más sencillas como las papas fritas con kétchup o “salchipapas” hasta aquellas más complejas como chorrillanas, pichangas e incluso más gourmet como papas fritas con trufa, champiñones y variedades de quesos.
Respecto de la composición nutricional de las papas fritas es necesario considerar que, si bien contienen carbohidratos, al estar fritas en aceite se eleva su aporte calórico, además de sufrir cambios en su contenido de grasas saturadas que puede contribuir al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Algunas personas, plantean que es un alimento saludable, por el aporte de fibra y vitaminas que aporta la papa, sin embargo, estas propiedades se ven mermadas por el aporte de grasa y sodio.
Otro factor importante a considerar es el acompañamiento elegido para ellas, ya que, dependiendo de la opción, puede hacer que el aporte calórico y de grasas saturadas siga aumentando. Por ejemplo, unas papas fritas con vienesas, choricillo, salsa de queso y mayonesa aportarán más grasas saturadas y calorías que unas papas fritas acompañadas de ensaladas. No es fácil determinar el tamaño adecuado de una porción de papas fritas ya que depende de los agregados que esta tenga, pero en promedio podríamos pensar en 1 taza.
Pero si queremos poder disfrutar de este “placer culpable” sin culpa, tenemos la posibilidad de recurrir a una freidora de aire y ahí mejorar considerablemente la calidad nutricional de la preparación, ya que sólo con una cucharadita de aceite podemos lograr el mismo efecto y sabor que logramos sumergiendo las papas en el aceite, pero sin el exceso de grasas saturadas y elevado aporte calórico.
Para lograr papas más crujientes, se sugiere luego de cortarlas enjuagarlas en agua fría para eliminar el exceso de almidón y luego secarlas. Por otra parte, mantener la cáscara de la papa contribuirá a mejorar el aporte de fibra de la preparación.
Acompañarlas con salsas de yogur natural y ciboulette, en reemplazo de la mayonesa también sería una buena alternativa para mejorar su valor nutricional.
La clave de una buena alimentación siempre estará en el equilibrio de lo que comemos, por lo tanto, comer papas fritas de vez en cuando, en porciones moderadas y con acompañamientos saludables puede seguir siendo una opción.
