Chile se posiciona a la vanguardia siguiendo las tendencias mundiales de investigación y desarrollo de vinos desalcoholizados y de baja graduación alcohólica, en esta oportunidad con un proyecto encabezado por investigadores de la Universidad Técnica Federico Santa María.
En plena época de vendimia, que en Chile se extiende desde los meses de febrero a mayo, se llevó a cabo el cierre del proyecto “Biotecnología de microorganismos nativos en la producción orgánica de vinos reducidos en alcohol con nuevos atributos sensoriales”, a cargo de la Dra. Alejandra Urtubia, académica del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Técnica Federico Santa María, quien desarrolló vino reducido en alcohol a través del uso de microorganismos, especialmente levaduras nativas no Saccharomyces (LVNS), que entregan al producto aromas y sabores únicos.
De esta manera, se obtuvieron diversos prototipos y se consiguió validar el uso de levaduras iniciadoras del proceso de fermentación del tipo no Saccharomyces, de las cuales dos de ellas buscan patentarse. Así, estas levaduras nativas de nuestro país, bajo ciertas condiciones, reducen el grado alcohólico y otorgan atributos distintivos que permitirían desarrollar productos únicos e innovadores.
La iniciativa contó con el financiamiento de la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID) y con la colaboración de la Pontificia Universidad Católica y sus investigadoras Wendy Franco y Consuelo Cepi; Establecimientos Juanicó, de Uruguay; Viña La Recova de Casablanca; IIVO, incubadora de vinos e Investigaciones Biotecnológicas; y VSPT Wine Group, grupo vitivinícola comprometido con el incentivo de I+D y con la generación de valor dentro de la industria.
“En VSPT nos hemos comprometido con la investigación y el desarrollo, promoviendo un enfoque innovador y dinámico dentro de la industria del vino. Este proyecto representa un importante logro para el sector vitivinícola y la investigación en Chile, y demuestra que la colaboración entre la academia y la industria es esencial para el desarrollo de productos innovadores y disruptivos, que vayan acompañando las tendencias de consumo”, explica Isabel Moenne, jefe de Innovación y Desarrollo en Producción.
El proyecto
En 2012 se comenzó estudiando estrategias para reducir el alcohol en el vino durante la fermentación alcohólica, lo que se gatilló por la tendencia a estilos de vida más saludable y políticas promovidas por grupos selectos de consumidores. En este contexto, se desarrolló una librería de microorganismos nativos, destacándose las levaduras no Saccharomyces (LVNS) para reducir el alcohol en vinos e investigar el potencial que tienen para introducir nuevas propiedades organolépticas al vino.
En cuanto a estos atributos diferenciadores de los vinos, la Dra. Alejandra Urtubia, menciona que se obtuvieron varios prototipos de vino reducido en alcohol con atributos únicos, específicamente de cuatro LVNS, desarrollados mediante distintas estrategias de fermentación, cepas y de distinta procedencia geográfica. A modo de ejemplo, recalcó los prototipos de vino Carmenere que “se destaca por intensidad en boca, taninos suaves y maduros, con cuerpo, equilibrados, y estructurados. En tanto en el Sauvignon Blanc, se sienten notas cítricas, florales y frutas tropicales”, explicó la investigadora.
El proyecto generó varias publicaciones en revistas científicas especializadas, se desarrollaron memorias y tesis de la USM y la PUC, y se presentaron los resultados en el 43° Congreso internacional de la Organización Internacional de la Viña y el Vino que se realizó el año pasado en Baja California, México.
Hoy, esta iniciativa tuvo un exitoso cierre y como consecuencia, surgieron nuevos temas por explorar e interesantes desafíos, entre los que se encuentra aumentar el TRL (Techonology Readiness level) -medida para describir la madurez de la tecnología-, que comenzó en 3 y se espera alcanzar el nivel 8 o 9.
